Jjigae est le ragoût coréen qui vous réchauffera les jours froids

Du ragoût de l'armée au fromage avec des ramen à la version populaire du kimchi, voici des exemples de l'aliment de base coréen chaud qui vaut la peine d'être essayé.

Un repas traditionnel coréen n'est pas une affaire simple;  la table est remplie d'un plat principal (souvent de la viande ou du poisson), du riz, plusieurs banchan (accompagnements) et une soupe ou un ragoût.

Il y a une longue liste de ragoûts coréens, ou jjigae, et autant de façons de les préparer.  «C’est l’une des choses dont les Coréens ne se lassent jamais», déclare Kenny Yong Soo Son de Sydney’s Sáng by Mabasa.  Certains jjigae sont nommés d'après leur ingrédient principal, comme le kimchi jjigae ou le sundubu (tofu mou) jjigae, et d'autres par leur bouillon ou leur assaisonnement principal, comme le gochujang (pâte de piment fermenté) jjigae et le doenjang (pâte de soja fermentée) jjigae.

Kimchi jjigae

Vous trouverez du kimchi jjigae dans plusieurs restaurants coréens ici, comme le Sáng by Mabasa à la gestion familiale à Surry Hills.  «Il est bon d’utiliser du kimchi un peu sur-fermenté car il ajoute plus de saveur à la jjigae», explique Son.

Le kimchi jjigae du restaurant est servi uniquement pour le déjeuner et préparé avec un bouillon de varech et d'anchois, des légumes et du tofu.  D'autres jjigae apparaissent parfois sur le menu du déjeuner en tant que spéciaux.

Sundubu jjigae

Le Sundubu jjigae est l'un des ragoûts les plus populaires de Corée.  À Melbourne, c'est la spécialité de Dooboo (CBD et Box Hill).  «Nous utilisons environ 20 ingrédients pour créer la soupe, dont du crabe, du gochujang, de la poudre de piment, des calmars et des crevettes», explique le fondateur Insu Kim.

«Nous faisons bouillir la soupe avec le tofu mou.  Le tofu doux ressemble presque à de la gelée.  Le bouillon est assez fort mais le goût du tofu est très subtil, donc il fonctionne bien ensemble.  Ce plat épicé est servi avec du riz fraîchement cuit et plusieurs banchans.  D'autres ingrédients comme le kimchi, le mandu (boulettes) ou la saucisse au jambon peuvent être ajoutés au ragoût.

«C'est très courant en Corée, le sundubu est un aliment que vous pouvez manger tous les jours», dit Kim.

Pour ceux qui ne peuvent pas supporter la chaleur, Dooboo a créé une version plus douce du ragoût.

Budae jjigae

Sur le site du CBD, Dooboo a présenté du budae jjigae (ragoût de l'armée) dans son menu et peut le ramener lorsque le temps se refroidit.  Sa version contient du bouillon de bœuf, du kimchi, du spam, des saucisses, du porc et des nouilles ramen.

«Le ragoût de l'armée a été inventé après la guerre de Corée dans les années 1950.  Il y avait beaucoup de bases américaines aux alentours.  C’est une soupe coréenne très traditionnelle, mais elle utilise certains des ingrédients laissés par les troupes, comme le jambon et le fromage », explique Kim.

"Le ragoût de l'armée a été inventé après la guerre de Corée dans les années 1950 ... C'est une soupe coréenne très traditionnelle, mais elle utilise certains des ingrédients laissés par les troupes, comme le jambon et le fromage."

Né de la rareté, le plat est encore très populaire aujourd'hui, notamment parmi les étudiants coréens.  Chez Sáng by Mabasa, le budae jjigae spécial est fait avec un bouillon de gochugaru (piment rouge moulu), des haricots au lard, du spam, du chou, des nouilles instantanées, du corned-beef et du fromage.

Doenjang jjigae

Si vous préférez un ragoût plus doux, avec moins de piment, le doenjang jjigae est une bonne option avec sa pâte de soja et sa base d'anchois.  Il est souvent chargé de légumes comme les radis, les champignons et les pommes de terre.  Cheonggukjang est un autre type de pâte de soja fermentée qui peut être utilisée pour les ragoûts, mais elle est considérée comme plus piquante que le doenjang.